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澳洲A氏家族供应的牛肉是直接由澳洲Acton （A氏家族）牧场直接供应。其肉牛通过中国检验检疫注册的屠宰场屠宰，完全符合国际对肉类加工和质量控制标准。澳洲A氏家族供应的牛肉是经过成熟程序的冰鲜牛肉。低温真空包装。保鲜期达12周。若在12周内未食用完毕，那么，在保鲜周的最后一周，将冰鲜牛肉转入冷冻间储存，延长货架期到一年。
A氏家族牛肉的直接供应，保障了牛肉的质量、数量和价格的稳定，实惠等特点。
一、牛肉文化
HEREFORD源於英格蘭，脾氣溫和，耐候性強，屬於溫帶型牛種。外貌：帶角、身體呈深紅色，臉部為乳白色…
1.HEREFORD
源於英格蘭，脾氣溫和，耐候性強，屬於溫帶型牛種。
外貌：帶角、身體呈深紅色，臉部為乳白色，其胸部、腹部及腿端也是乳白色，中度成熟型品種，體型 中等。
特色：耐候性強，對環境之適應力高，在投資效益上兼具肉質，產製率，回收期適中等特性。
2.IMMENTAL
溫帶型品種, 源於瑞士。
外貌：臉部白色，身體呈不同深淺的紅色，胸部、腹部、腿部、尾毛均為白色, 有時也會有白色斑點。
特色：骨架大，肌肉顯著，為晚熟型品種，取肉率良好，雖然脂肪稍微多一點。有帶角及不帶角，其母牛以產乳率著稱。
3.HAROLAIS
源於法國，屬溫帶型品種, 極為溫順。
外貌：全身呈白色或淡乾單色，多數帶角，極少數無角。骨架大、身體重，晚熟型品種。
特色：油花好，其成熟公牛體重900~1200公斤，母牛則約700~800公斤，成長率較高。
4.ANGUS
源自蘇格蘭的“ABERDEEN ANGUS”原為溫帶型品種，但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。
外貌：黑色，無角。中型體位，但近十、二十年來，一些較重、較長的體型也被篩選出。
特色：飼養較易，成長率較高，屬早熟品種，且肉質良好。
5.LIMOUSIN
源於法國，溫帶性品種。
外貌：體色呈淡咖啡色，從黃紅色、深紅色到黑色，極為廣泛，有角。
特色：肌肉多，屠體品質好，瘦肉產出率高，脂肪少，早熟型品種，體型比起多數歐洲型品種來得小些。
牛肉的種類
牛群因為飼養方式不同, 肉質的成分也有差異.
從低脂肪的精緻瘦肉, 到內含大理石紋 (油花)., 細嫩多汁的牛肉, 均以不同的方式飼養、放牧, 所生產的牛肉風味也完全不同. 牛群因為飼養方式不同.
兩種飼養方式，生產不同風味的牛肉
榖食性牛肉：
以穀物飼養的牛群，必須以營養均衡的高能量穀物飼養100天以上，這種方式生產的牛肉肉質呈櫻桃紅色，間以白色脂肪紋，極為柔滑細嫩。
榖食牛肉的重量、脂肪量及牛隻的軀體均相當一致。榖食牛肉脂肪量較一般牛高，但均勻分佈在肌肉組織裡，我們通常稱為大理石紋或油花(marbling)肉質甚為柔軟。
草食性牛肉：
大多數的育牛方式是用牧草飼養的，以自然放牧方式飼養的草食牛肉，其肉質為瘦肉較多、脂肪少、低膽固醇，被視為上乘產品。
草食牛肉為求品質的一貫性，地理環境和牧場的選擇都有嚴格的標準規定。所以選用這種草性牛肉，其肉質是非常有益健康的，通常被醫生們指定為健康肉食。
榖食和草食的肉質比較
榖食性牛肉 草食性牛肉
各國牛隻飼養方式
牛隻飼養方式分以下兩種：
◆穀物飼養(GRAIN FEED)： 以人工的飼育方式餵以五穀，如玉米、小麥；肉品特色呈櫻桃紅色，均勻分佈的白色脂肪紋，肉質口感極為柔滑細嫩。
◆草料飼養(GRASS FEED)： 以天然的放牧方式飼育草食肉牛；肉質特色為瘦肉較多、脂肪較少、低膽固醇。
各國的飼養方法：
◆美 國：主要以穀物(玉米)飼養(GRAINFEED)的牛隻體健肉實，肉質鮮美，
再加上美國農業部會對出口牛肉的安全品質鑑定嚴格，更促使美國出口牛肉
合乎世界衛生檢疫標準。
◆加拿大：零工業污染，純淨的牛隻生長環境，農場主要以穀物飼養(GRAIN FEED)，肉質鮮嫩，口感幼滑，健康自然，及來自加拿大政府的品質保證。
◆紐西蘭、澳洲：為環海之獨立島國，隔絕感染外來病毒之機會，因草原遼闊，雨量豐沛，大部份之飼養以草食為主(GRASS FEED),搭配嚴謹的畜牧管理、農牧技術及先進的加工設備。 所有肉品皆須通過嚴格的國家檢驗標準方可出口。
二、牛肉切割部位
◆ OUTSIDE 三叉
三叉和頭刀及和尚頭一樣，也取自牛隻的後腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束綑成數節，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來製作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。
◆ D-RUMP D型臀肉
臀肉是腰肌至臀部之間的一組肌肉組成，處理臀肉，衹須沿著整塊臀肉的天然肌肉雖然及不上紐約克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香濃，宜用來炒、烘烤、煎炸、或BBQ。
臀肉排的厚度以1.5公分為宜，切塊後才逐件切修脂肪：第一塊臀肉排可切絲、做沙嗲或串燒。其餘可沿天然肌紋把數組肌肉分開，才分切為牛排售出，最末端的部位肌肉較薄可切蝴蝶牛排。若供整塊烘烤的話，用繩把它束綑即可。
◆ STRIPLOIN 紐約克
丁骨在去骨及切菲力之後所剩餘的部份便是紐約克，肉質十分柔軟。
紐約克以每塊2公分厚為標準，切下的第一塊可用來切絲或做沙嗲。整條紐約克在切成牛排後才逐塊進行切修脂肪、肉邊工作，使肉塊看起來更整齊美觀，而且不會有多餘的損耗。火鍋用的薄片是在它冷凍待稍硬後用切片機切成的：烤約克的做法是先將半邊脂肪切除，把肉捲成圓筒狀，從中央部份開始用繩每隔3公分結綑，直達兩端即成。
◆ BOLAR BLADE 前腿心
源自蘇格蘭的“ABERDEEN ANGUS”原為溫帶型品種，但少數於亞熱帶及低雨量地區可適應成長。
外貌：黑色，無角。中型體位，但近十、二十年來，一些較重、較長的體型也被篩選出。
特色：飼養較易，成長率較高，屬早熟品種，且肉質良好。
◆ CHUCK 肩肉
牛的背肩部是經常運動的部位，肉質較結實而且具彈性，可用水煮法烹調，如切塊燉、熬、滷或微波爐慢燉均可。
◆ CHUCK TENDER 黃瓜條
背肩部中較柔軟的部位，肉質甚佳，適合炒(條狀)、烤(肉塊)、煎(牛排)，除此之外還可以用微波爐烹調或火鍋(薄片)時食用。
◆ SHIN-SHANK 腱子
腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊。和腰窩肉一樣，腱子肉中的脂肪也很少，不須加以切修。不過，由於肉中有許多連結組織，因此極適合燉煮。切下的肉塊可加以滾捲，套入保鮮膜包裝，再分切成三公分厚的圓塊，或者也可以切成肉塊或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。
前腿小腿骨非常適合熬高湯，應該會十分受到顧客的歡迎。
◆ TOPSIDE 頭刀
頭刀來自後腿近臀部的一塊肌肉，切塊作碳烤、燒烤、煨或紅燒皆宜，較大塊的則宜用來燉。
頭刀的處理方法跟臀肉相似，整塊烘烤的重量以750克至1.5以斤為準，兩端較細小的肉塊可製沙嗲、串燒或肉絲，或切為2-3公釐的薄牛排，煎炸皆宜。
◆ KNUCKLE 和尚頭
和尚頭就像頭刀，是由後腿取下的。把粗和尚頭蓋覆的那一層取下就是和尚頭。
和尚頭的一般來說十分瘦，故適合整塊烘烤、碳烤、燉或焗。此塊肉切修非常少，可切成牛排，或隨自然肌紋分出小塊烤肉。這些肉應先束綑，烹調時才不會變形。其餘小塊部份可用來作炒肉、沙嗲和串燒。
◆ FLANK 牛腩
牛腩呈橢圓形，肉塊平扁，取自牛隻腰窩鄰接大腿的部位。
牛腩可以用作燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由於肉中脂肪極少，因此不須加以切修，而且可以整塊出售。為了達到更好的展示效果，可將牛腩捲起來，並且分切成三公分厚的捲心塊(roundels)，或者也可切割成肉塊或蝴蝶牛排。
◆ TENDERLOIN 菲力(裏脊)
菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一塊軟肉，是牛隻身上最幼嫩的部份，可作整塊烘烤、煎或碳烤。
菲力旁邊所附著的一條側唇及覆蓋著整條菲力的薄膜，通常要切去及剔除後售出菲力用來做菲力牛排或整條售出供烘烤用。末端的肉較薄，可切蝴蝶牛排或切絲，至於側脣則可用來切絲或做串燒。
◆ RIBS PREPARED 肋排
在西方社會烘烤肋排是特殊儀式，衹有在比較隆重的場合才奉客，此部位的肉十分柔軟，賣相極佳，常可在客人桌上切塊，排場十足，它們亦稱為Prime Ribs或Standing Rib Roast。
要巧製肋骨排，先把覆蓋著整塊肋骨肉的薄肉塊切除，沿肋骨向下約3公分深處切去一端的肉塊，把露出的骨徹底刮乾淨，並除去另一端的骨，把剩下的肉塊向下覆蓋，用繩結綑妥當即成。
肋骨肉的另一個做法是將所有骨切除，用繩綑成肉捲狀，或連骨/去骨獨立切塊作肋骨牛排。
◆ CUBE ROLL (RIB EYE) 沙朗(肋眼)
在肋排之下的部位，沿著脊骨所附著的肉塊便是肋眼。肋眼很柔軟，宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ。
它的處理方法跟紐約克相同，但肋眼牛排的厚度以1.5公分為宜，肋眼極適宜做整塊烘烤，用繩每隔3公分的寬度束綑即可。基本上肋眼並不須要修切。
◆ BRISKET 胸肉
牛胸肉的肉質較堅韌富彈性，適合燉湯或紅燒。
三、牛肉营养
雖然牛肉的風味絕佳，但是吃多了是否有害健康? 這是一般人對牛肉的錯誤觀念!
根據最近的研究報告證明, 精瘦牛肉是一種有益健康的肉類, 包含豐富的鐵質、蛋白質和維他命, 這些都是崇尚節食的現代人極缺乏的營養素, 尤其瞻固醇含量和脂肪都比其他肉類食品低,證明一般觀念中的〝食用雞肉較健康〞未必正確。
從以下精瘦牛肉和其他食品的營養價值比較數據, 您可以做為平日飲食的參考。
食品 每100公克卡路里含
本數據證明牛肉中的卡路里含量極低.對於節食者是最理想的食物
本數據證明牛肉中的膽固醇含量甚低.其他食物的膽固醇含量反而高過精瘦牛肉
本數據證明牛肉中的膽固醇含量甚低.其他食物的膽固醇含量反而高過精瘦牛肉。
每100公克精瘦牛肉中脂肪含量遠較同量的雖、鴨或蛋為少。即使與其他同量肉類比較.精瘦牛肉在脂肪方面仍然含量低得令人驚訝
鐵質對於人體(尤其是女性)是不可缺少的營養素,而牛肉中含有大量鐵質,極易為人體吸收,是最適合食用的健康食品
營養價值
健康均衡的飲食所含有的各種營養素之中,有一大部份係由瘦肉所供給。瘦肉平均只含7%的脂肪,是目前幾種最佳低脂肪食物之一。同樣的,瘦肉中所含有的膽固醇也根低,例如蛋的膽固醇含量就比相同重量的肉要多出六倍有餘。
鐵質，牛肉、雛牛肉是健康均衡飲食之中屬於鐵質含量最豐富的食物
鋅可以協助人體吸收利用碳水化合物和蛋白質,並且可以加速傷口癒合。瘦肉是鋅的主要來源,只要正常的食用牛肉,雛牛肉就可以供給人體每天所需鋅的三分之一以上。瘦肉是鋅的主要來源之一。
維他命B群有利於人體吸收及利用食物中的各種營養素。肉中可以提供菸鹼酸(Bl2)、核黃素(B2和thiamin(B1)"等三種維他命B。
蛋白質可以供給構成人體姐織所需的氮和氨基酸。一百公克重的瘦肉就可以供給人體每天所需蛋白質的一半。
營養組成一覽表(以100公克為單位)
資料來源：Greenfield,H.(1987)於澳洲食品科技局(Foodtech Aust.)發表的澳洲肉類和家禽肉營養組成一文,PP39:181-240
四、牛肉熟成
牛肉成熟过程
牛肉的成熟过程工序可以使牛肉味道更加美，更加嫩滑。 牛肉在成熟过程中， 牛肉里的酶释放出来， 它能使牛肉变得嫩滑，使牛肉的组织更加细腻。牛肉成熟过程必须在专业的指导下，严格谨慎执行。不应该在家里试。
成熟后的牛肉不能跟其它牛肉相混淆。成熟过的牛肉有它的货架期。
干成熟： 干成熟的牛肉在湿度、温度、和气流受控制的冰箱内，允许解开包装悬挂一段时间。失去大量水份牛肉的味道更加浓缩、嫩滑。重量减少了原来的五分之一。 只有最好的那个分割部位才采用这样的方式成熟牛肉，因此这样的成熟成本也就比较高。
湿成熟： 湿成熟跟干成熟比较接近，不同之处就是湿成熟在成熟过程中不打开包装存放，以保持湿度。 要存放在标准的、具有良好的湿度、温度、和气流控制的功能的冰箱内。 因为这种成熟过程不丢失水份，牛肉味没有干成熟那么浓缩。
五、牛肉煮熟程度
综述
尽管细菌只在牛肉的表面滋生， 但是也有可能蔓延到牛肉的内部。 因此在煮食牛肉时，内部的温度范围必须在46－60摄氏度。
厚的牛扒在上碟时，烤炉的余温还将会使内部的温度在短时间内上升，因此，在上碟前必须要经过一个“休息”的阶段，大概在10－30分钟之间。
 
牛肉的熟度
以下演示是使用铁格式烤牛扒的方式说明牛肉的煮熟度。当然它也适用于其它的制作标准，如火烧、烧烤、锅炒等。 最好跟肉用温度计一起使用。
很生（Very Rare）
很生的牛肉煮食方式是将牛肉放在很热的烤架上几秒钟， 然后再烤另一面几秒钟。 然后取出。 这个过程基本上来说是将牛肉变温。 这样的牛肉会是柔软而且多汁。 中心的颜色为血红色，并且牛肉表面会变成鲜粉红色。
注意： 假如最低限度烤， 这种烤制可能有风险。很生等级牛肉烤制的内部温度 (休息期后) 传统烤制115－125华氏度，46－52摄氏度。
中等－生 （Medium-Rare）
这种烤制的牛肉颜色从中心到外表基本为粉红色。 没有血色地方。 表面为棕灰色。牛肉嫩滑、多汁及香味浓郁。 由于考虑有害细菌的问题，中心温度测定值最低温度为145华氏度，63摄氏度是要达到的。
中等（Medium）
中等牛肉的中心颜色为粉红色， 向外表逐步为棕灰色。 表面呈均匀烤焦色。 牛肉的组织实正，肉还是呈某种程度上的嫩。 牛肉做中等的程度所要求的温度范围比其它级别的高。
中等－熟（Medium-Well）
牛肉烤制中等－熟的程度，整块牛肉基本上是棕灰色，中心有一点点的粉红色。 牛肉组织实正， 但是尽管牛肉不干，但是已经失去肉汁。表面呈现均匀棕色，香味浓郁，烤制的话，牛肉外表口感较硬， 表面有非常明显的烤炉印。
全熟（Well）
全熟牛肉中心完全没有粉红色迹象，全部为棕灰色。 牛肉嚼劲大，而且较干。 外表硬而味香。 肥瘦相间的牛肉使用这种烤制方法会比瘦牛肉效果更佳。 瘦牛肉干得快，但是嫩化淹制可以帮助减少牛肉烤制得太熟。
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